In letzter Zeit prüfen viele Käufer sorgfältig die Etiketten von Backwaren auf der Suche nach dem begehrten Wort "Bezdrozhevoy". Dieses Interesse wird durch aktive Propaganda in den Medien verursacht.
Zeitungen und Zeitschriften sind voller Schlagzeilen über "Brot, das uns umbringt"; Horrorfilme über thermophile Hefen im Stil von "Skandalen, Intrigen, Ermittlungen" werden im Internet und auf Fernsehkanälen ausgestrahlt. Darüber hinaus sind Kommentatoren häufig Personen ohne chemische oder biotechnologische Ausbildung (Schauspieler, Historiker, Publizisten, Hausfrauen). Versuchen wir herauszufinden, ob es in der Natur hefefreies Brot und thermophile Hefe gibt.
Mythos Nr. 1: "Aber wir verwenden keine Bäckerhefe!"
Die Aufschrift „Ungesäuertes Brot“ auf dem Produktetikett ist zunächst nur ein Marketingtrick. Selbst wenn Hefe nicht zum Kneten von Teig verwendet wird, bedeutet dies nicht, dass keine Hefe darin ist. Verschiedene Arten von Starterkulturen sind nichts anderes als ein biologisches Lockerungsmittel, das zahlreiche Mikroflora, einschließlich Hefe, enthält. Tatsache ist, dass steriles Mehl in der Natur nicht existiert. Versuchen Sie, normales Mehl zu nehmen und es mit Wasser zu mischen. Sie werden sehen, dass nach einiger Zeit die resultierende Masse "zum Leben erweckt" wird, das Volumen zunimmt, einen sauren Geschmack und ein saures Aroma annimmt. Dies geschieht, weil sich Bakterien und Pilze, die im Mehl selbst enthalten sind, darin vermehren. Seit jeher basiert jede Bäckerei auf diesem Prinzip der "spontanen" Gärung. Mehlmikroorganismen sind 5–9 Arten von Hefen und 50–80 Arten von Bakterien. Es ist schwierig vorherzusagen, welche von ihnen sich im Kampf um "Futter" -Ressourcen durchsetzen werden. Daher ist es für Hersteller bei Verwendung einer solchen spontanen Fermentation sehr schwierig, die Qualität des resultierenden Brotes zu überwachen. Während bei der Verwendung kommerzieller Hefeformen der Prozess vorhersehbar und beherrschbar wird. Hefe lebt aber nicht nur in Mehl. Diese Mikroorganismen sind allgegenwärtig: Sie kommen in der Luft, im Boden, auf Pflanzen, in natürlichen Gewässern, auf der Haut von Menschen und Tieren und sogar in Organismen vor. Der bevorzugte Lebensraum von Hefen ist die Oberfläche von Früchten und Blättern, wo sie sich von verschiedenen Zuckern ernähren, aus denen der Saft von Pflanzen und der Nektar von Blumen bestehen. Schließlich basiert die Weinherstellung und das Brauen auf den lebenswichtigen Funktionen der Hefe, die von Trauben und Hopfen leben. Daher ist die Verwendung von eingeweichten Rosinen oder Hopfenstarterkulturen als Mittel zum Lösen des Teigs eine der durchdachten Vermarktungsmaßnahmen, wenn die Hefe selbst weggelassen werden kann, sie jedoch tatsächlich vorhanden sind und am Fermentationsprozess des Teigs beteiligt sind.
Mythos Nr. 2: "Thermophile Hefe ist schuld!"
Eine andere schreckliche Legende ist der thermophilen Hefe gewidmet, die beim Backen nicht stirbt. Dieser Fehler ist sehr fest in den Köpfen der Fans der gelben Presse verankert. Angeblich werden beim Backen von Brot hitzebeständige Hefen verwendet, die nicht absterben, sondern im Körper leben und sich im Darm einschränken, was zu Verdauungsstörungen, Allergien und anderen schlimmen Folgen führt. Gibt es in der Natur thermophile Hefen? Ja, sie existieren, aber sie sind ziemlich selten. Außerdem überschreitet ihre maximale Temperatur nicht + 53 ° C. Eine spezielle Auswahl von thermophilen Hefestämmen in der Backindustrie ist zum einen irrelevant (ihre Verwendung ist nicht erforderlich) und zum anderen weist sie gewisse Schwierigkeiten auf.Sie können jeden Bäckertechnologen (sogar einen Studenten der Fakultät für Lebensmitteltechnologie) fragen, und er wird sagen, dass bei einer Temperatur von +55 bis + 59 ° C die Hefezellen absterben, während die Temperatur in der Mitte der Brotkrume zum Zeitpunkt ihrer Entnahme aus dem Ofen + 95 ° erreicht C. Natürlich werden alle Hefezellen im gebackenen Brot inaktiviert, dh bei hoher Temperatur abgetötet. Vor nicht allzu langer Zeit wurde in der St. Petersburger Niederlassung der GNU GOSNII der Backindustrie der Russischen Landwirtschaftsakademie unmittelbar nach dem Backen die Mikroflora verschiedener Mehlsorten und fertiger Backwaren untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass in den fertigen Proben von Darnitsky-Brot sowie in Weizenbrot keine lebenden Hefe- und Schimmelzellen gefunden wurden. Informationen über die weit verbreitete Verwendung von thermophiler Hefe haben daher keine wissenschaftliche Rechtfertigung. Und in der Backindustrie werden sie nicht verwendet.
Mythos Nummer 3: "Bei der Herstellung von Hefen werden giftige Substanzen verwendet, die unserer Gesundheit schaden!"
In Internetartikeln und -videos beziehen sie sich gerne auf das veraltete GOST der Zeit der UdSSR von 1981 - GOST 171-81. Wenn Sie sich die Liste der Zutaten für die Herstellung von Presshefe ansehen, werden sich viele unwohl fühlen, insbesondere wenn eine Person weit von der Chemie entfernt ist oder die Technologie des Hefeanbaus überhaupt nicht kennt. Stimmen Sie zu, es ist unwahrscheinlich, dass sich jemand von Zutaten wie "Formalin Technical", "Waschflüssigkeit" Progress "," Schwefelsäure Technical "," Mikronährstoffdünger für die Landwirtschaft "oder" Baukalk "inspirieren lässt. Derzeit wird ein völlig anderer verwendet. GOST R 54731–2011, das normative Verweise auf andere GOST-Standards enthält, die sich sowohl auf die Hefeanbautechnologie als auch auf Hilfs- und Verpackungsmaterialien, chemische Reagenzien und Reagenzien, die für die Laboranalyse von Hefen verwendet werden, sowie auf die Analysemethoden selbst beziehen. Von allen aufgeführten Normen, auf die in GOST R 54731–2011 Bezug genommen wird, können wir verschiedene Gruppen von Materialien unterscheiden, die bei der Herstellung von Backhefe verwendet werden:
- einige werden verwendet, um Hefesubstrat herzustellen;
- Der andere Teil besteht darin, eine optimale Umgebung für den Anbau von Hefen zu schaffen.
- Der dritte Teil wird ausschließlich zur Desinfektion von Geräten, Einrichtungen, Laborglaswaren und Händen verwendet.
- Der vierte Teil sind Verpackungsmaterialien.
Moderne Technologien ermöglichen es, die Hefemasse vor dem Pressen aus dem Nährmedium, in dem sie gezüchtet wurden, gründlich zu waschen, und Proben des Endprodukts werden in Laboratorien auf das Fehlen chemischer oder mikrobiologischer Gefahren in der Hefe untersucht. Die modernen Prozesse der Hefeproduktion unterscheiden sich also stark von den Prozessen ihrer Produktion seit der UdSSR!
Mythos Nr. 4: „Hefefreies Brot ist gesünder als Hefe.“
Gegner von Hefebrot behaupten, dass das Essen zu Dysbiose und anderen Krankheiten führen kann. Angenommen, eine Person weigert sich aus dem einen oder anderen Grund vollständig, Backwaren als Lebensmittel zu nehmen (obwohl wir bereits herausgefunden haben, dass das fertige Brot keine lebenden Hefezellen enthält). In seiner üblichen Ernährung wird es sicherlich Gemüse und Obst geben. Was bedeutet das? Diese mikroskopisch kleinen Pilze gelangen immer noch in seinen Körper. Und es gibt nichts zu befürchten! Nur wenige Leute denken darüber nach, wie nützlich die Hefe ist. Sie enthalten eine große Menge an B-Vitaminen (B1, B2, B3 oder PP, B5, B6, B8, B9, B12), Mineralien, die für den menschlichen Körper äußerst notwendig sind (Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium) sowie Ballaststoffe und Proteine. Das Vorhandensein solcher unverzichtbaren Bestandteile macht Hefe zu einem sehr interessanten Produkt im Hinblick auf den Nährwert und einen positiven Effekt auf die Gesundheit von Haut, Haaren und Nägeln.Die vorteilhaften Eigenschaften von Hefen werden seit langem nicht nur in der häuslichen Kosmetik, sondern auch in der heimischen Geflügelzucht und im Gartenbau genutzt. Aufgrund ihrer reichen Vitamin- und Mineralzusammensetzung werden sie in der warmen Jahreszeit zur Fütterung von Vögeln und zur Düngung von Böden verwendet. In Europa ist die Einführung von Zusatzstoffen auf der Basis von Hefe und Hefeextrakten in die menschliche Ernährung sehr weit fortgeschritten. Neben einem wertvollen Satz an Vitaminen, Ballaststoffen und Proteinen sind Fraktionen wie Beta-Glucane (ein Strukturelement der Hefezellwand, das für die Aktivierung der körpereigenen Schutzfunktionen verantwortlich ist) und Glutathion mit antioxidativen Eigenschaften beliebt. Wenn Sie also keine Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber Glutenprotein, Gluten, Ei oder Milchprotein haben, verwenden Sie Hefebackwaren für die Gesundheit, da diese eine Quelle für Kohlenhydrate, Vitamine der Gruppe B und PP sind!
Und guten Appetit!
Der Artikel verwendete Materialien, die von der Zweigstelle St. Petersburg der GNU GOSNIIHP der Russischen Landwirtschaftsakademie bereitgestellt wurden, sowie Materialien aus dem Artikel der Informations- und Analysezeitschrift PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, Abschnitt "Ingredients", Seiten 50-54.
